昨天，上海市食品药品监督管理局正式下发了《上海市熟食品卤味销售和加工卫生操作规范》。在规范中详细规定，熟食卤味销售场所应与生食品、非食品保持10米以上距离。操作人员进入熟食专间，双手每小时至少清
洗消毒一次。销售非定型包装熟食卤味的超市，应当设有不少于6平方米的销售专间，另设有流动水源等。
有关负责人表示，该规范的核心是熟食的储存温度和时间，并对熟食卤味的进货把关、存储温度、保质时间、销毁方法等都作了细化规定。由于一般情况下，在10℃和55℃之间，微生物的繁殖特别快，食品很容易发生变质；因此规范特别强调控制温度应该在10℃以下，或55℃以上。如要求冷藏或保温都要有温度计同时显示温度，可让超市购物的市民随时看到该柜台的温度。
规范还特别强调了超市应做到“以销定购”，采购熟食卤味时应根据每日的销量确定采购的数量。超市（卖场）管理公司总部必须设
置独立的与经营状况相适应的食品安全管理机构，配备专职管理人员，建立有关管理制度，形成一个完整而有效的食品安全监控体系，负责本公司内部的自身管理。
超市（卖场）门店也必须设置食品安全管理机构，配备专职或兼职管理人员，建立有关管理制度。对考察和检查发现的问题应立即要求有关责任部门和人员改正或进行处理，对情节严重的熟食卤味供应商停止其供货，并向当地食品药品监督部门报告。
对于各种熟食卤味最长保质期，规范明确列出，改刀的熟食卤味为4小时；其他散装熟食卤味为当天；定型包装熟食卤味由生产企业自定。熟食卤味应在保质期限内销售。超过保质期限的熟食卤味不得销售，不得自行改变生产加工、分装和改刀日期（时间）。超过保质期限的熟食卤味应在经营场所内就地以捣碎、染色等破坏性处理销毁，不得退货或者换货。
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